COMBIT'99-Minsk 16-19.02.1999

Барменские "фишки"

У барменов есть правило: профессионал должен уметь продать за стойкой все. Невкусных напитков не бывает. Даже из дешевеньких отечественных можно соорудить приличный коктейль. Главное - творчески подойти к процессу. Виртуозы стойки по массе бутылки рукой чувствуют, сколько из нее уже набулькало в стакан. О премудрости наливать рассказал профессиональный бармен Александр Шелек.

Для начала надо привлечь клиента к стойке. Основные приемы - вечно хорошее настроение бармена и "жангл". Правда, не всякой бутылкой пожонглируешь. Попадаются "мертвые" экземпляры: круглые и почти без горлышек. Саша, например, предпочитает манипулировать водкой "Финляндия": она - компонент многих коктейлей, да и бутылка очень удобная. Но каждый день приходится тренироваться. Напитки дорогие: уронишь - не расплатиться. А путь к совершенству усеян битым стеклом.

- Когда я только начинал работать, - рассказывает Александр, - у меня в стойку угодила бутылка с кампари. И напиток попал клиентке на блузку. Что ж, виноват так виноват: девушке - вкусный коктейль, на такси домой переодеваться, ну а потом весь вечер для нее...

Каждый вечер бармен выслушивает бесконечное число историй своих посетителей. У одного несчастье - разбил машину, у другого радость - нашел свою любовь.

- Часто уже по настроению клиента видишь, - продолжает Александр, - что ему лучше налить. Есть и национальные особенности. Например, итальянцы обязательно пьют перед обедом аперитив: шампанское со свежевыжатым апельсиновым соком. Кстати, лучше не смешивать много компонентов. Оптимальный вариант - три-четыре. Хотя есть и более сложные рецепты - смеси из восьми-десяти напитков. Однако многие иностранцы балдеют от простой русской водки. Они могут ее, не разбавляя, целый вечер потягивать...

У каждого бармена есть своя "фишка" - эксклюзивный рецепт, который его автор хранит в строгой тайне. Некоторые гурманы только на такие коктейли и ходят. Один новый русский заходил в бар и со словами "Намешай чего-нибудь новенького" клал на стойку сто долларов. В другой раз зашел пожилой мужчина. Как потом оказалось - бывший бармен. Попросил нашерудить что-нибудь из фирменного. Потом целую неделю в бар заглядывал.

- Вообще люди заходят самые разные, - замечает Александр. - Как-то рабочий с тракторного завода заглянул, не очень хорошо одет. Мы даже сомневались, есть ли у него деньги. Заказал немного текилы. Выпил, посидел, поговорил... Спокойно расплатился, дал чаевые - все как положено.

Попадаются и нервные типы. Посмотрел не так - и пепельница или стакан уже летит в бармена. Правда, до серьезных травм не доходило. Иногда клиентки влюбляются в хозяев стойки. Одна, уже немолодая женщина, почти целый месяц буквально преследовала Александра. Ему даже приходилось прятаться от нее в подсобке.

Сейчас мой собеседник нигде не работает. Мечтает со своим напарником Виталием Жакевичем открыть свое дело. Но о нем пока ничего не рассказывают. Боятся сглазить.

Владимир Волчков.
Рис. Игоря Левитина.